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手冲咖啡怎么做口感更好喝

POST TIME: 2017-07-06 13:57

作者:阚欧礼
链接:https://www.zhihu.com/question/19594575/answer/43613387
来源:知乎
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小学语文水平拓宽版解析(以下解析涉及到算法的时候抛开了很多变量,力求简单,比如热水冷水体积差,粉中咖啡液浓度,不同烘焙度咖啡萃取的难易,通常烘焙度越深越容易萃取)

水温开水倒入凉的手冲壶基本就是95度左右,这时候去磨豆子(我用电磨,手摇还是先磨好……要不水就成凉白开了)就像DIMLAU说的,95度开始闷蒸,冲的时候壶里水90度上下就可以开始冲了,基本上水温一直处于合适的状态,没温度计也不用愁。
粉水比例懒得了解金杯的请直接看黑体字。引用?#20498;?#29256;金杯法则(暂时以美国版金杯为准,基于近万份随机取样调查获得的美国黑咖啡饮者喜爱的平均浓度值与平均萃取?#26159;?#38388;),数据为浓度1.15%~1.35%,萃取率18%~22%。?#20498;?#29256;的话那么我们能控制什么?粉水比例~,SCAA金杯法则的中点推荐冲泡比例是1:18.18,SCAE中点1:16.6666666但由于冲煮手法的多样性,而?#19994;?#29616;代精品咖啡的趋势烘焙度普遍不深(不易萃取)或者说更注重酸甜的前段风味的提取(倾向于低萃取率),比如说bypass的使用(大粉量萃取前段风味后注水到适宜浓度)所以在平均手法上萃取率都不足,因此推荐使用1:16(1g咖啡粉对应16ml水),在这个粉水比例下,萃取率偏低也更容易达到1.15%~1.35%的浓度。

闷蒸:个部分闷蒸其?#21040;?#23454;让水充分接触咖啡粉 ,排出气体,浸润咖啡粉以方便之后的萃取。所以没小棒?有提拉法,不会提拉法?你看上去充分打湿了咖啡粉就好。日系冲泡会有什么闷蒸到只有一滴滴下来,或者完全不滴下来又充分浸润,告诉你没有用,科学上讲就是粉水充分接触就可以。BUT,不要让水留下来过多,由于气体旺盛的?#27431;牛?#38391;蒸的水量很难萃取到咖啡中的水溶物,闷蒸?#28201;?#30340;太多就意味着能正常萃取的水量减少。
分段萃取:其实就是注水嘛,视频里这种主要依靠浸泡法萃取的主要变量是?#24515;?#24230;和浸泡时间,注水只需要注意确实让咖啡粉处于浸泡状态即可,画圈圆不圆,水流细不细都可以忽略不计了。20g粉左右所以我们只需要把萃取的总时长控制在两分半到三分钟,一般萃取?#31034;?#19981;会偏颇太大,期间到底是马步注水还是倒立注水也就了…………细说起来内容太多,实验数据可以做一个参考值。CBC冲煮学院的实验数据60g咖啡粉对应1000ml水的冲煮实验发现对应的冲煮时间为4~6分钟佳(无闷蒸)因为手冲的扰流能力一般低于实验的美式?#28201;?#26426;,所以推荐区6分钟作为参考时间。那么比如我冲400ml水参考值就是6分钟X0.4=2分24秒。比如使用400ml水冲煮24g咖啡粉(SCAE金杯中点比例)闷蒸后,在2分24秒均匀注入剩余的水量水基本就可以中在金杯?#27573;?#20869;。

设备的坑
什么可以省?分享壶……好点的分享壶基本?#21450;?#20803;开外,随便弄个杯子就好嘛,HARIO V60树脂的滤杯一个30左右,滤纸20多一百片,弄个细口壶直接开启手冲生涯学生党也无压力啊。

什么坑深?磨豆机,回答里边徐颖捷一看就是混论坛的,各种神叨评价都有。PORLEX是意式磨???日本本来家庭意式咖啡就很不普及,一个日本厂?#19994;?#29992;又不会买手摇磨,这款磨做这样的定位我们今天还能看到PORLEX这个厂子简直是商业奇迹啊……我还特意去日本PORLEX官网查了,人家没说啊~这哪来的消息啊……
电动磨豆机推荐ENCORE,小飞鹰那飞粉,那细粉,ENCORE出粉质量非常好,而?#28082;?#36328;意式到手冲,不足的地方一是慢(再慢也比手摇快!)二十塑料件比较脆,家用是没问题的,商用开关寿命会是个问题。(以上3个磨豆机我都有,且ENCORE从全新一直用到报废,现身说法)

什么烧钱?手冲壶,就一个提醒,?#21480;?#25163;冲壶不要老在实用性上琢磨,人家是工艺品,是品好不好!


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