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从豆子到咖啡 你需要的咖啡知识都在这里

POST TIME: 2017-06-09 20:02

  不知从什么时候开始,咖啡便成了很多人生活的必需品,早晨用来提神醒脑,下午用来消遣怡情,晚上用来熬夜通宵 ……
  虽然常常喝咖啡,但是很多人到了咖啡馆里还是犯了?#36873;?#19981;管是喝咖啡还是买咖啡豆,各种各样的资料信息、冲煮方式简直不知从何选起。这些眼花缭乱品种产地、制作工艺、冲煮方式,自然与咖啡的风味息息相关。

  好了,关于咖啡,我们这次先来讲讲一颗豆子是如何变成一杯咖啡的。

  目录

  01 | 咖啡豆的处理方式
  生豆处理、咖啡烘焙、咖啡研磨

  02 | 常见的咖啡冲煮方法
  法压、手冲、虹吸、摩卡、意式浓缩机,哪个是你的爱?

  03 | 怎样才算一杯好咖啡

 01 | 咖啡豆的处理方式 

  挑选咖啡豆时,常常能看到咖啡豆标签上的各种信息,日晒、水洗;深烘、前烘;中度研磨、极细研磨等等等等。虽然字面上就能大致理解其中的工艺,但是每一种处理工艺都会为咖啡带来意想不到的风味。

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 生豆的处理 

  对于深褐色的整粒咖啡豆,想必大家已经不能更熟悉了,然而,咖啡的果?#31561;?#24456;少被人熟知。鲜亮的红色,是成熟咖啡果实的标识。因此,在手工采摘时,人们可以轻松?#30452;?#20986;咖啡的成熟度。

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  咖啡的果实会在采摘后经行生豆的精制加工,包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列处理。虽然只是农场为初级的加工,但是知道这些对你选择口味?#40092;?#30340;咖啡很有帮助。

 

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红色的咖啡果肉其实可以食用,甚至有着类似蜜瓜的风味,十分香甜

  常见的生豆处理方式有日晒处理法水洗处理法以及混?#27927;?#29702;法

  日晒处理法:古老的咖啡生豆处理方式,其实就是成熟的咖啡果实经过日晒干燥之后再剔除果皮。通过日晒处理的生豆通常会增加一些全新的风味,比如日晒豆常见的莓果风味,但是,很多时候,日晒豆也会伴有一些令人不悦的杂味,诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。

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  水洗处理法:需要将新鲜的咖啡果实拨除果肉在净水中浸泡发酵,之后用大量清水冲洗从而去除生豆表面的杂质。因此,水洗处理的生豆有着更加" 干净 "的特质。同时,水洗豆往往酸度更高,复杂度?#37319;?#22909;。

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  混合式处理法:除了常见的日晒与水洗,咖啡生豆还的处理方式还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法,这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度

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 咖啡的烘焙 

  咖啡烘焙应该是咖啡制作中精细的?#26041;?#20102;,甚至任何制作?#26041;?#30340;时间与温度都可以细致到以秒以度为计。烘焙师必须把控得当,才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完善的平衡。

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  一般来讲, 咖啡烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,则先升后降,在中度烘焙时达到佳 因此,如何把控咖啡的烘焙程度对咖啡终的风味有着极大的影响。

  浅烘?#28023;?/strong>浅烘的咖啡豆以酸味为主导,可以呈现咖啡本身的风味。

  中烘?#28023;?/strong>咖啡豆的酸?#37117;?#24369;,甜味增强,开始呈现一些理想的烘焙风味。

  深烘?#28023;?/strong>酸味与甜味逐渐消退,咖啡豆开始焦化、碳化,产生典型的高浓度与高苦度。

  常见的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆,但是如果想要仔细品尝咖啡本身的个性与风味,浅烘、中烘的豆子才是正确的选择。

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  其实,简单地?#20204;场?#20013;、深来概括咖啡的烘焙是不够的,时间长短、火力强弱都是至关重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物质会在烘焙过程中产生一系列化学?#20174;Γ?#20135;生各种全新的芳香化合物,这才是咖啡丰富滋味的来源。
 

 咖啡的研磨 

  影响咖啡研磨粗细的因素有很多,诸如烘焙深?#22330;?#20135;地海拔、冲煮方式等。其中,烘焙深浅会影响咖啡豆的硬度,产地海拔会影响咖啡豆的密度。然而,不同咖啡的冲煮方式都有适合自己的研磨度。

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  一般来说,不同冲煮方式所需的研磨度如下:

  法压壶中度研磨

  手冲咖啡中度研磨

  摩卡壶较细研磨

  虹吸式咖啡壶中度研磨

  意式浓缩机极细研磨

  当然,现磨的咖啡好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻?#24120;?#20063;可以在买咖啡豆时让店家帮忙磨好。不过磨好的咖啡要尽快喝完,咖啡粉的赏味期?#26085;?#35910;要短得多。

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  当然,与咖啡的研磨息息相关的还有冲煮技巧以及个人的口味偏好,制作一杯完善的咖啡,常常需要尝试许久,才能找到适合自己的研磨度。
 

 02 | 常见的咖啡冲煮方式 

  一粒咖啡果实经过初?#37117;?#24037;、细心烘焙和精确研磨,接下来,从咖啡豆转变至咖啡后的关键过程就是冲煮了。

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  然而,咖啡的冲煮是一门技术活。如果萃取不足,咖啡不但味道寡淡,还常常会尖酸生涩;若是萃取过度,咖啡的焦苦味则会掩盖一切。想要得到一杯好咖啡,必须把控好咖啡冲煮的各个细节,比如研磨粗细、粉水比例、冲煮的温度与时间等等。咖啡师需要经过长期的学习与经验积累,才能把控好咖啡萃取的度——口?#20449;?#37057;、风味突出,并在苦味和杂味析出之前收手。

  常见的咖啡冲煮方式有很多:

 法压壶 

  法式滤压壶应该是简单的咖啡冲煮法了。通过简单的浸泡与过滤,就可以得到一杯不错的咖啡。用法压壶制作的咖啡快倒完时,会带出少许的细渣,因此,咖啡不用倒完,留一口在壶里就好。

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 手冲式咖啡 

  所谓手冲,其实就是用热水细细淋浇咖啡粉,将咖啡慢慢萃取出来。手冲咖啡应该是咖啡馆里具逼格的冲煮方式了,不过,如果要保证每一次冲出的咖啡风味都完善,可不是一件容易的事。

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  对于同一款咖啡,?#30475;?#20914;泡的咖啡粉量、研磨粗细、冲泡时间、冲泡温度都必须尽可能的固定;如果冲泡不同品种、产地的咖啡,这些参数就又要全部重新调整。因此,需要不断的练习与尝试,才能冲得一杯始终如一的好咖啡。

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  手冲咖啡时,咖啡粉遇热水会释放二氧化碳,让粉层膨胀起来,因此风味物质也更容易析出
 

 虹吸壶 

  炼金术师式的奇妙冲煮方式,让虹吸咖啡越来越受欢迎。虹吸壶分为上下?#35762;?#20998;,下壶装水、上壶装粉。下壶的水经过加热,会被蒸汽顺着玻璃管推到上壶,等到下壶冷却,上壶泡好的咖啡又会被吸回下壶。整个冲泡过程就是就像是一场奇妙的化学表演。然而,虹吸壶冲煮咖啡的难度非常高,萌新还是小心避让。

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 摩卡壶 

  在很多西方国家,几乎家?#19968;?#25143;都会用摩卡壶煮咖啡。摩卡壶的使用较为复杂,因为冲煮温度和粉水比例都很高,煮出的咖啡通常非常浓郁且非常苦口,但是,这也正是人们?#19981;?#23427;的原因。

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 意式浓缩咖啡 

  作为当今受大众欢迎的咖啡饮品,几乎可以这么说,意式浓缩咖啡推动了咖啡文化的快速普及。制作意式浓缩咖啡,对咖啡机、磨豆机、以及冲煮技术都有很高的要求。

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  一杯好的 Espresso,表面都会有一层厚厚的油脂(Crema),这常常可以用作判断咖啡的标识之一:油脂越多,咖啡豆越新鲜;油脂颜色越深,咖啡豆的烘焙越深。

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  虽然在意大利中咖啡表面的油脂也读作 "Crema",但是这些其实是咖啡粉在高压下溶出的二氧化碳产生的细腻泡沫,浓缩咖啡虽好,但是以其为底,加奶、加奶泡,甚至加水制成各种花式咖啡饮品才是人们的爱。

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  浓缩咖啡加奶可以隔绝苦味,加糖可以让咖啡更加顺口,花式咖啡便理所应当地好喝。然而,好的咖啡都有自?#35088;?#24471;细品的风土个性,有时候,多多尝试不同品种不同产地的单品咖啡,也许会发现关于咖啡真正的喜好哦。

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  除了这这些常见的咖啡冲煮方式,新晋的咖啡神器 Aeropress 和胶囊咖啡机都是方便好?#20040;?#34920;。当然,各种冲煮方式虽?#24515;巖字?#20998;,但是风格和口味上还要见?#22987;?#26234;,终选择什么看个人喜好就好啦 ~

 03 | 怎样才算一杯好咖啡 

  虽然不同的咖啡在生豆处理、烘焙程度上都会有所不同,但是和葡萄酒一样,咖啡专家对于咖啡也有自己的品评标准。

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  通常,评判一款咖啡的品质需要考量以下这些因素:

  甜度
  咖啡自身的甜度是否明显,是否令人愉悦?

  酸度
  酸度是否讨?#29627;?#26159;清冽多汁的果酸,还是令人不悦的 " 臭酸 "?

  口感
  这点类似葡萄酒的 " 酒体 ",可以理解为咖啡在口中的厚重感,像茶?像果汁?还是像牛奶?一般来讲,口感厚重的咖啡往往有着?#31995;?#30340;酸度;而口感清淡细致的咖啡,酸度也通常更?#29992;?#20142;清新。

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  均衡性
  虽然 " 均衡 " 是一个难以定义的特质,但是在咖啡的世界里,均衡性是一款咖啡令人愉悦的前提。酸度、甜味、苦度、以及各种风味之间是否和?#24120;?#26159;否过于尖酸或者生涩?是否?#24515;?#20010;风味的元素过于突兀?

  风味
  和葡萄酒一样,咖啡的香气与风味同样可以令人联想到生活中的各种事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。这也是咖啡奥妙的地方,不同的品种、产地、精?#21697;?#24335;都可以造就不同的风味特征。

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  从初的雀巢速溶,到后来的?#21069;?#20811; COSTA,再到如今日渐风靡各种单品咖啡,人们对咖啡的品位的迭代速度飞快。前一秒朋友们还都在用各种挂耳包泡咖啡,后一秒各种手冲器具就囤了一堆 ……

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  一粒咖啡的果实,经过农场的采摘、处理,再到咖啡匠人的烘焙与冲煮,终的完?#21697;?#21619;才能得以呈现。作为和葡萄酒、巧克力比肩的风土之物,咖啡的品种、产地对于终的风味都会有很大的影响~

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