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咖啡生豆的处理方式

POST TIME: 2017-07-12 18:02

咖啡果采摘之后,咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来,处理的方法一般有以下几种:

水洗法,即咖啡果实变红马上摘下,以机器除去硬果皮,黏稠的浆果曝露出来,再丢进池中发酵,约一两天时间,细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控,过犹不及,都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后,再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。

接着是干燥过程,好是铺地上让太阳晒干,风味较佳,但如果遇到下雨?#37096;?#20197;机器来烘干,其?#38706;?#35201;控制好。干燥后再进?#24515;?#20809;。

水洗咖啡豆

图:蓝绿色的水洗咖啡生豆

一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清?#22909;?#20142;的果酸味,?#31995;?#39532;拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

这种处理过程需要较多?#24335;?#21644;精力的?#24230;耄?#25104;本?#32454;擼?#20294;有助于保证咖啡豆质量,减少损失。

还有一种是半水洗法。步和水洗法相同,果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改用机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法,它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。

半水洗咖啡豆

图:半水洗咖啡生豆

日晒法则是采取红色的果实直?#30001;?#24178;再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损,不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆?#21360;?/span>

日晒咖啡豆

图:日晒咖啡生豆

咖啡豆的烘焙及混合

当有品质好的咖啡生豆时,要让其成为优质咖啡的重要步骤就是烘焙和混合。

一般生豆都有一股刺鼻的土腥味,而经过正确烘焙“催香”后,就会散发出浓浓的香气了。其实,生豆含有七、八百种芳香成分,必须靠烘焙来“唤醒”。

首先,生豆经过200℃以上烘?#28023;?#27700;分开始蒸发,体积会膨胀50%以上,重量则视烘焙程度减轻10%—25%。烘焙越深,重量损失越多。

另外,生豆在烘焙过程?#22836;?#20108;氧化碳,烘焙过后30天内还会继续排气。而有意思的是这种排气有助于咖啡豆的保鲜,因为在这过程氧分?#30828;?#26131;入侵,破坏咖啡风味的氧化作用无法进行。然后在烘焙7天后排气现象逐渐减?#28023;?#27687;分子很容易依附豆表,咖啡风味容易走衰,这就是咖啡豆为何好在开封后一周内用完的重要原因。

专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。常见的方法有:鼓室烘焙法和热空气烘焙法。

鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中,燃烧煤气或?#23601;?#23545;其进行烘焙。当达到预期的烘培度时,就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中,以防止烘焙过度。

图:鼓室烘焙方法

热空气烘焙机,也叫流态化空气烘焙机,是靠在热空气中翻滚咖啡豆进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。

烘焙度的话,大致分为浅焙、中焙、深?#28023;?#20294;咖啡界并无统一标准。?#24515;?#22810;采用美式烘焙度分级,具体的可见下表:

图:咖啡豆美式烘焙度等级

世界上有超过100个咖啡原产区,它们所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味,以创造出无与伦比的美味。

单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡含有3~7种不同类型的咖啡豆。比如在意大利,一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中,以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复?#26377;浴?/span>

烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色,并把它们艺术地混合起来,创造出一种期望的全新风味。?#20843;?#28888;焙高手混合咖啡豆的知识可谓是高的行业机密。

但至于先烘焙还是先混合,这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲,先将每一个单?#26041;?#34892;烘?#28023;?#20877;进行混合,这样会使每一种咖啡的不同风味特点大化,从而产生出好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式,为大家带来美味的咖啡享受。

图:瑞士Blaser经典咖啡豆


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