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什么是手冲的“台式萃取”与“金杯准则“?

POST TIME: 2017-07-10 21:59

FrontStreetCoffee

泡煮比例指咖啡粉量对萃取水量比例,会直接影响咖啡粉的萃出率与咖啡液浓?#21462;?#27431;美“金杯准则”就是以粉量与水量作为“滤泡咖啡品管表”的调控利器,其复杂度与重要性,更甚于新鲜?#21462;?#31895;细度与水温、时间、水流。

SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例,必须将咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS(浓度)大约在1.1%~1.3%间。

针对Drip Filter滴滤冲煮,如何萃取出佳咖啡风味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量,而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置,即是”Gold Cup”。

首先每颗咖啡可萃取溶出物,大约为30%(也就是有70%木?#20160;?#31561;无法萃取),即10g咖啡粉多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡佳萃取率即30%咖啡大可溶出物的60~70%为适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

因此咖啡佳萃取率为18%~22%。

如果前三项你都掌握到了,仍泡不出美味咖啡,问题应出在泡煮比例不对。

粉量越多,在固定水量下,也就是粉量对水量的比值越高,咖啡液浓度越高,也越易压抑咖啡粉的萃出率,造成萃出?#20160;?#36275;,浪费咖啡,而背负暴餮天物的骂名。反过来看,在固定粉量下,水量越多,也就是粉量对水量比值越低,浓度越低,也越易拉升萃出率,造成萃取过?#21462;?/span>

唯有符合“金杯准则”泡煮比例,百味平衡,才能享受完善萃取的美味。

台式泡煮咖啡比例如何与国?#24335;?#36712;?

台湾地区手冲咖啡或虹吸壶,习惯采用咖啡豆的克重量,对上黑咖啡液毫无升量,比方说爱好浓咖啡常以咖啡豆20克,泡出200豪升黑咖啡,粉对水的比例为1:10,简单明了,亦符?#40092;?#21153;操作的便利性。然而,台式对比法却很难与欧美“金杯准则”接轨。

台湾地区用1:10泡煮咖啡比例与挪威标准1:18.51—1:13.6的泡煮相差甚远,这也一定让多数人感到惊讶,台式咖啡的浓烈。

其实台湾地区咖啡口味并不算浓,问题出在对比方式不同。欧美“金杯准则”不是以咖啡克量上对刚泡好热腾腾的黑咖啡毫升量,而是以咖啡克量对上萃取生冷水的毫升量。

经过多?#38382;?#31639;并以ExtractMojo检测浓度,发觉台式咖啡粉克量上对黑咖啡毫升量的比例1:10,约等于“金杯准则”咖啡克量对上生冷水1:12.5的浓度与萃出率,这样一看其实也相差不多,所以口感上台湾地区习惯醇厚度高一些的咖?#21462;?/span>

而台湾地区的1:12的浓度,大约是“金杯准则”的1:14.5,也就是说台湾地区咖啡迷惯用咖啡的比值,下调2.5个?#38382;?#21363;可应对到欧美“金杯准则”咖啡豆与生冷水泡煮比例的浓?#21462;?/span>

咖啡豆克量对黑咖啡毫升量的比值,明显高于咖啡豆公克量对生冷水毫升量,?#21387;?#29992;惯了“金杯准则”的国际友人听到台式比值,面露惊吓,经过解释,才明了原来是对比物的不同,造?#21830;?#22823;的误会。

为何台式的咖啡公克量对上黑咖啡毫升量的比值,必须降2.5个?#38382;?#25165;等于“金杯准则”泡煮比例?

热水比冷水轻,咖啡粉会吸水

欧美“金杯准则”泡煮比例,以咖啡粉对生水为准有其科学根据。水1毫升的重量等于1克,是建立在摄氏20℃左右的室温,要知道水的密度与重量会随着温度上升而降低,而且水的体积会跟着温度上升而“虚胖”。水加热到90℃—93℃时,恰好是泡咖啡水温,重量会比15℃—20℃相同毫升量的生水减轻4%。

台湾地区习惯以热腾腾黑咖啡为对比标准,虽然咖啡壶的毫升刻度标明200毫升黑咖啡,但实际上却比室温下200毫升的生水多出4%,重量也减轻了3%—4%,此乃水加热会膨胀所致。

更重要的是,咖啡粉像海绵很会吸水,研究证实每克咖啡粉会吸水2—3毫升,20克咖啡粉至少会吸走热水40毫升,换言之,以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡,少需要240毫升的生冷水,其中至少有40毫升?#36763;?#22312;滤纸或滤网的咖啡渣上,因为台式对比法,以热腾腾黑咖啡为标的物,起码少算了?#36763;?#22312;咖啡渣内的水量。然而“金杯准则”以生冷水为标的,就不会有?#23435;?#24046;。

所以,冷水加热会膨胀,咖啡粉遇水会狂吸,这两因素?#25442;?#20316;用,使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(台式),或咖啡粉对生冷水(金杯准则)接轨,台式比值只需下降2.5个?#38382;?#21363;等同“金杯准则“,两者的浓度以ExtractMojo检测是相同的。

手冲咖啡与虹吸壶套用“金杯准则“泡煮比例

基于台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例,会以“金杯准则”增加2.5个?#38382;握?—2对照表,使台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例可以和“金杯准则”接轨,有了此对照表,以后就不再发生台湾地区口味浓过欧美的误会。

对照表并不复杂,栏是国际四大金杯系统的简称,顺带附上浓淡的评语。第二栏是金杯系统颁定的浓度区间。

第三栏为各金杯系统的泡煮比例,即咖啡豆克量对生水毫升量,以SCAA为例,欲泡煮出浓度1.15%—1.35%的咖啡,豆量与生水量的比例,必须介于下限的1:21至上限的1:15.4之间,每千毫升生冷水需要的豆量介于47.7—65克之间。

再看看口味稍浓的NCA系?#24120;?#27987;度介于1.3%—1.55%,每千毫升生水需要对上53—73.5克豆量,也就是泡煮比例需要在下限的1:18.8至上限的1:13.6之间,才能符合“金杯准则”要求。

图表8—2

右栏(台式)咖啡粉/热咖啡的比例,均与所对应四大金杯系统的泡煮比例,高出2.5个?#38382;?#36825;是因为金杯系统是以生冷水为准,而台式是以热咖啡为准所致。

台式1:10的泡煮比例,等同于“金杯准则”1:12.5,此比例太浓,连挪威(NCA)浓比例1:13.6也莫及,虽然不是大众能接受的浓度,确实台湾咖啡爱好者的爱。

台式泡煮咖啡比例主要以虹吸壶和手冲为主,此二萃取法冠以高浓度来弥补萃取的不足。如果电动滴滤壶以1:12.5(豆重比生水毫升)的泡煮比例,即台式的1:10(豆重比热咖啡毫升)来冲泡,会浓到难以入口,这与美式滴滤壶的萃取效率高于手冲与虹吸壶有关。而“金杯准则”是以美式咖啡机定制的。

第四栏为手冲与虹吸壶惯用的咖啡豆量对上热咖啡毫升量的泡煮比例。这种对比较法?#29616;?#37329;杯系统的比例增加2.5个?#38382;?#22240;此个金杯系统的比例只要上调2.5个?#38382;?#21363;等于台式的比值,或者台式比例往下调2.5个?#38382;?#21363;等于金杯比值。所以SCAA的泡煮比例1:21—1:15.4的区间,等同于台式的1:18.5—1:12.9

中西冲煮比例

如果你觉得8—2图表有点小复杂,别担心,请参考8—3摘要把手冲与虹吸壶的冲煮比例,归纳为台湾地区重口味、?#25163;?#21475;味和淡口味的实用比例,并对应到“金杯准则”的比例。

“金杯准则”的泡煮比例是以生冷水毫升量为准,执行起来挺麻?#24120;?#25954;问水吃饱撑着,在手冲前先量好所需的生水或热水毫升量?

但有了此对照表,台湾地区咖啡迷就不必把麻烦当有趣,亦无需改变原先的对比方式,只要记住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量,即亦可得到台式泡煮比例,然后再降低2.5个?#38382;?#23601;可以对应到“金杯准则”的比例,如图表8—2与8—3所示,轻松愉快与国?#24335;?#26479;比例接轨,你会惊觉过去用粉量太浪费。若能按照“金杯准则”的泡煮比例,适当提高萃取效率,亦可泡出醇厚咖?#21462;?/span>

其实,在图表8—3“?#25163;?#21475;味”的泡煮比例1:12至1:13,即金杯标准的1:14.5至1:15.5,已能泡出满浓厚的咖啡,?#28404;?#24517;要以1:10来泡咖啡,浓度太高,虽然有利黏稠口感的表现,但味谱很容易纠结在一起,且酸味太高,反而不易喝出精品咖啡细腻层次。

图表8—3

1:10比例,很不正常?

基本上,只要水温、粗细度与萃取时间正常,且泡煮比例均在图表8—2的区间内,很容易泡煮出符合“金杯准则”萃出率18%—22%以及浓度1.15%—1.55%的美味咖啡,也不致有萃取过?#21462;?#33795;取不足或浪费咖啡的问题。

台式1:10的比例,等同金杯准则的1:12.5.已超过四大金杯系统中浓厚的挪威金杯1:13.6的泡煮比例,冲泡比如果不在8—2图标内,属异常比例,由于粉量太多且浓度太高,抑制了萃出率,往往低于“金杯准则”萃出率18%的下限,很浪费咖啡粉,不值得鼓励。

其实,只需提高水温、补充水量或延长萃取时间,将萃出率从18%以下拉升到18%—22%区间内,提高萃取的效率,即?#19978;?#21463;到正常泡煮比例,也就是较节约的咖啡粉,亦可泡煮醇厚且更有层次感的好喝咖?#21462;?#21807;有正确泡煮比例,才?#19978;?#21463;咖啡的美味。

主流咖啡冲泡浓度与非主流咖啡冲泡浓度

这四大金杯系统的滤泡咖啡浓度与冲煮比例,堪称全球主流区间,如果你的咖啡浓度偏好或泡煮比例,不包括在内,可能是你口味太淡或太浓,成了非主流派了。相信台湾地区九成以上咖啡爱好者的浓淡偏好手冲咖啡与虹吸壶泡煮比例均在8—3图表内。想要冲泡出一杯?#32422;合不?#30340;咖啡前不妨先检?#21491;?#19979;,是偏好主流或非主流派。

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