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咖啡的发酵是咖啡湿法加工中重要的步骤之一

POST TIME: 2017-07-09 00:26

   咖啡的发酵是咖啡湿法加工中重要的步骤之一,关系到咖啡质量的好坏。很多人都会问发酵为的什么?这个问题一般都会说为的是脱?#28023;?#20854;实不然,咖啡内果皮上的粘?#28023;?#26159;有糖、酶、原果胶质和果胶质组成的一种有机物质,通过细菌作用进行自然发酵可溶解,便于洗去;另外,发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成分相互渗透,提高产品的均匀度。
   湿法加工(也就是我们所说的水洗豆)的咖啡无论用什么方法除去粘?#28023;加?#24403;将其完全除去,否则残留的粘液会给微生物提供有利的媒介,致使咖啡出现怪味。发酵过程中应避免发酵过?#28982;?#21457;酵不完全现象,发酵过度会导致咖啡豆表面变黄,影响了质量;发酵不完全会使咖啡内果皮带有果?#28023;?#22312;贮藏过程中吸湿,以致咖啡有霉味,所以在初加工过程中发酵是为关键,不同的温?#28982;?#22659;发酵时间也有不同,以手搓有糙感为准,清洗后再?#20204;?#27700;浸泡8-10小时就可以晒床上,晒干或半日晒半阴干。



















 
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