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北意式烘焙,让味蕾绽放的“理想与梦幻”的

POST TIME: 2017-07-09 00:12

咖啡知识由混豆谈起
当我们提到咖啡知识中的烘焙espresso用豆,实际上我们就是在讲?#24187;?#28151;豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆,其高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现,因此烘焙商们必须?#39029;?#19968;个烘焙及混豆的平衡点,才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始,还有烘焙师父本身的味觉敏锐度,将这三要点发挥得好,就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然,这其中是有许多主观的味觉观点,但就我个人多年来的经验,在此可以提供各位一些建议。
 
如果您?#29992;?#20102;家咖啡?#29992;?#36830;锁店,那么在?#29992;?#22521;训环节,老师会着重讲到这一块,使用北意式烘焙,其选豆过程是重点,你必须挑选在此烘焙度时酸度低的咖啡豆,以我个人的北意式配方?#27492;擔?#25105;使用的巴西豆是从10支巴西中,选用不酸的一支;但若再深一些,要烘中意式的配方,我大概就不太需要考虑酸度高低的问题,有大概50%的巴西豆都能符合这个需求;若要使用深度的南意式烘焙,那么每一支巴西都可以。总地?#27492;擔?#21271;意式配方必须使用风味较为温和的、酸度?#31995;?#30340;阿拉比卡豆,经典的配方就是Mocha-Java,结合也门摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆,不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方,就是依索比亚Harar加上苏门答腊曼特宁Mandheling。
 
中意式配方的选豆较具弹性,但你可能得选用几支风格较强烈的豆子,如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚,在中意式的烘焙度时,其甜蜜点达到高峰。
 
南意式烘焙实在太深了,因此你必须使用风格非常强烈的配方,通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途,如Burundi或是Harar。我个人认为,当你进入了FrenchRoast这么深的烘焙度时,你在选豆上的弹性就很广了,因为在此时,绝大部分咖啡豆的特?#35782;?#34987;烘掉了。
 
北意式烘焙
在相对较浅焙度的北意式烘焙?#27492;擔?#39118;行地大约在米兰一带],是咖啡文化的一种特殊代表,这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为,这类的配方是能完?#24179;?#21512;甜味以及烘焙核果风味的,但在萃取阶?#38382;比?#23481;易出问题。北意式的配方是有潜力制作出满是甜味的espresso的,不过在萃取时却非常容易搞砸,厚实且带甜味的乾香气,意味着此时的风味是为复杂且脆弱的,碳化程度也是相对低的。我经过多次来的实作经验,我发现北意式配方,其芳香物?#31034;?#36807;了?#20154;?#20316;用,是为脆弱的,在萃取时若操作不当,就会产生变化,原本应该呈现带甜气味的espresso,有可能变得过酸/过苦或是涩口。
 
由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度?#31995;停?#22240;此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高,要在冲煮?#21271;?#30041;这些丰富的特质是一项非常大的挑战,尤其在冲煮水温稳定度上更是重要,假使冲煮水温上下变化太大[上下超过华氏四度],则焦糖味是个会被牺牲掉的,接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件下[上下变化低于华氏二度],则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来,即使是在很稳定的冲煮水温之下,也是常会煮出偏酸的espresso,这时就可能是水温偏低了[海拔在海平面时,理想的冲煮水温是华氏204度,测量点是靠近咖啡饼附近]。我发现越甜的espresso,它们的crema越是容易散掉。
 
?#21830;?#20154;?#21271;?#39035;非常熟练,才能正确地冲煮北意式的配方,在冲煮或填压时若有任何差错,造成“通道”效应时,水流快速地通过此一裂缝,甜味分子受到破坏,流到杯中的整个芳香化合物成分失衡,后整杯espresso被涩味占据。另外?#21830;?#20154;员也必须留意不要把espresso放太久,冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合,在做卡布其诺时,espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分,但这成分很快便会消退,另外陶瓷杯也必须预热过,用来保存espresso结构。
 
要弄出这诱人的甜味,其中一个关键就是流速。要处理这个变数,?#21830;?#25163;必须先仔细调整好?#24515;?#21051;度,流速太快的喝起来就会偏酸且涩,流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准,同时流下的状态必须像是一条“老鼠尾巴”。
 
要煮好一杯北意式的espresso可能得花上许多年来专研,但如果你后大成了,而且你的店正好开在一个较多客人?#19981;?#36825;种味道的社区,你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任?#25105;恢中?#24577;的连锁店,千万不要选用这种北意式的烘焙,练习冲煮并尝试失败的?#38382;?#20250;非常可观,你倒不如选用较深烘焙的配方,顾客还比较能接受。北意式的配方比较适合让有志于工匠级数的烘焙零售商来贩卖,一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者,对于这种北意式配方冲煮成功的espresso会非常着迷,一旦你成功地掌握冲煮北意配方的要点,那么你在同行中几乎是无可匹敌的。
   
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