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详谈何谓全手动选豆

POST TIME: 2017-07-08 23:34

何谓手选
手选:是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物,例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等,有时还有硬币和玻璃片。
 
在咖啡生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入,但是防不胜防也是理所?#27604;唬?#36824;是必须靠人的双手挑选,其实在关于选豆方面一般?#29992;?#21654;啡连锁品牌中的?#29992;?#22521;训?#26041;?#37117;会涉及到这方面的内容,这里笔者先给大家发个小福利,那就是关于何谓手选豆
 
特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才?#23567;?#32780;且这些未熟豆?#26434;?#21654;啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。
 
手选在生豆阶?#35859;?#34892;一次,烘焙过后再一次,意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,优良的咖啡豆一般约含有20%左右,精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用,换句话?#30340;兀?#19968;百克的生豆中会有三十到四十克的失败品,这相当浪?#36873;?#35201;减少烘焙失败?#21097;?#24517;须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败,调除瑕疵豆的步骤就不能?#36947;痢?#29781;疵豆是咖啡味道的致命伤。
 
以手摘法采收成熟变红的咖啡果实,照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多,然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来,有时候,为了追求采收效?#21097;?#36830;树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗,所以较难混入石头、玻璃片等杂质,但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,杂质混入的程度相当高。
 
烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆,咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度异常快速,有事烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆,将那些包装打开一看,大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子,这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。
 
要了解手选步骤的重要性,快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会?#20013;?#40635;痹数小时。由此可证,手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之,我觉得相当?#19978;А?#20294;我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙?#38469;?#37117;隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行,事前的手选步骤相当重要。
 
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