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全手动挑选“好豆子”与“坏豆子”

POST TIME: 2017-07-08 23:33

苹果的味道不会因为大小不一而不同,这句话我赞成,但是在咖啡豆的烘焙上说,“反正都是要加热,咖啡豆大小不同也没有关系”我就不能苟同了。同一棵树上采收下的咖啡豆,不论颗粒大小、成熟或未成熟都如果全都放进同一个锅子里烘?#28023;?#20250;产生烘焙不均的成品。
豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘?#28023;?#35910;质厚的豆子透热性差,中心(豆子中水分未被去除的部分)会发生烘焙?#22351;?#30340;“有芯”状态。煮意大利面的?#28953;潁?#20026;了要有适度的口感会煮到“有芯”?#22351;?ldquo;有芯”状态只被允许存在于意大利面的世界,咖啡的世界是行不通的。
 
“有芯”的咖啡外观上看不出来,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖开来看便是一清二楚。豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。
 
言归正传,总之挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子?#36873;?#31616;而言之状态平均的豆子就是好豆子。?#19978;?#36825;样的豆子极为少见。
常有人问我:“大颗粒豆与小颗粒豆,何种味道佳?”
 
“生产地根据尺寸大小,对大颗粒的咖啡豆评价较高。”也有说法认为筛网尺寸(咖啡豆大小)的分级法语味道并无关系。现在属咖啡先进国的北?#20998;?#22269;都是采购巴西等地的咖啡豆,主要购买筛网尺寸13-16的小颗粒豆子。他们避免购买高价的大颗粒豆而改买廉价的小颗粒豆,或许是因为他们重质量超过于重名声。
 
但严格来说,大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取,杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较?#36873;?/span>
提到大颗粒的咖啡豆,常会有像马拉戈吉佩(19号筛网以上的大颗粒豆子,也称为象豆)一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中,这会造成烘焙不均,故建议事先以手选挑出:不过这不是为了挑除瑕疵豆,而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。
 
在烘焙上来说,与其重视豆子大小与味道优劣的关系,豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开,?#24418;?#28151;在一起烘焙。否则必然招致烘焙不均的结果。
 
同样地,豆子的颜色也要一致为?#36873;?#29983;豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色,豆子的颜色表示含水量,故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说,偏青色、绿色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。
 
再来是豆子的形状,要选肉质厚为?#36873;?#21363;使豆子的颗粒大,肉质薄者味道也倾向于单薄。味道丰富且富有深度的,一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽?#38469;?#22330;归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚?#28082;?#27700;率高,故烘焙时中心不?#29366;?#28909;,但透过过度的烘?#28023;?#21487;以引出丰富多变的风味。
 
后要提的是中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外,覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为?#36873;?#38134;皮呈现茶褐色者,除?#21496;?#26377;良好管理的?#21248;?#24178;燥法豆子外,大多是不良品。
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