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V60滤杯

POST TIME: 2017-07-01 16:41

V60滤杯

      HARIO和KONO两个滤杯是目前市面上常见的V60品牌,外观上看极为接近,因此作为咖啡师会更倾向于选择适合自己内在的滤杯,不管是HARIO的漩涡式凸槽还是KONO的垂直凸槽,都有着设计者的萃取初衷。
在圆锥形滤杯中,令人印象深刻的莫过于HARIO的弧形支撑架设计,HARIO的V60采用一长一短的螺旋状的凸槽设计,在很多人眼里是为了让焖蒸时增加透气效果,但这其实只是其中的一个设计因素。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤,并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线,增加了咖啡粉与水流接触的时间,以保证HARIO?#19981;?#24418;滤杯完整萃取。
HARIO凸槽的?#19981;?#24418;设计与直线落水的路径相比,水的路径很明显长了许多,而?#19981;?#24418;的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间,还 可以让水位在下降的同时,让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中,这个动作就像是洗衣机里面的漩涡对衣服进行清洁一样,通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压。
      那么应?#27604;?#20309;去判断水位是否过高呢?其实在沖煮的时候去观察滤杯下方落水的水柱就可以清楚地判断水位,水柱如果集中垂直,表示水位处于一个比较合适的高度,如果水柱发生偏移倾斜的状况,那?#27492;?#26126;水并没有经过咖啡粉,而是沿着阻力小的地方往下流——也就是穿透滤纸从滤杯凸槽与滤纸之间的缝隙流下,因此会出现倾斜偏移的水柱。
如果为了让口?#26012;?#24471;更加饱满,使用HARIO V60滤杯之前就必须先把焖蒸这一段做好,焖蒸是指在咖啡萃取前,先以少量的?#20154;?#22343;匀地浸湿咖啡粉层,让?#20154;?#21487;以渗进咖啡坚硬纤维质的细胞壁,通过热胀冷缩的物理原理让细胞壁内部的气体排出,使水溶性芳香物质更容易被?#20154;?#33795;取,为接下来?#30446;?#21857;萃取做一个提前准备。
      焖蒸用的水量不宜太多,20克的粉一般?#19968;?#20351;用约40克左右的水进行焖蒸,这样的水量刚好可以完全浸湿所有?#30446;?#21857;粉,而焖蒸的手法也应该有一些技巧,使用HARIO V60滤杯时,?#19968;?#36873;择使用从粉堆中?#30446;?#22987;注水,切忌在焖蒸时不冲到滤纸边缘,保留约0.5cm的距离即可,可以让咖啡粉排出的大量气体?#28950;?#36890;过这一圈还未被浸湿?#30446;?#21857;粉层排出,还可以避免焖蒸表面被破坏,放心,边?#30340;?#19968;圈咖啡粉在?#35813;?#38047;后会自己吸附?#20154;?#28024;湿,同时保留好?#29260;?#25152;需要的通道。
进行完焖蒸之后,就要开始进行注水了。在这里不得不再提到滤杯的构造,大家看到的HARIO V60漩涡凸槽是一个呈逆时针放射性的凸槽形状,因此根据我们前面的“通过水流重力挤压咖啡粉”的理论,这样的一个逆时针放射性凸槽形状的滤杯,沖煮方式为顺时针和逆时针沖煮对萃取率?#38553;?#19981;可避免地会产生影响。
      当顺时针沖煮时,HARIO V60滤杯呈现出水流为冲刷状态,水流会沿着漩涡形凸槽预设的线路流往滤杯中心点,而逆时针沖煮时,我们可以看到如图所示,水流在经过滤杯凸槽时,会相应再拉长与咖啡粉的接触路径,因此在使用这款滤杯进行沖煮时,逆时针会?#20154;?#26102;针的萃取率稍微高一点点。手上有VST浓度测试仪和HARIO V60滤杯的朋友们可以自行测试,在不改变咖啡豆、刻?#21462;?#27700;温、萃取粉水笔的情况下去进行测试。
 
      后讲讲沖煮水流,由于HARIO V60的滤杯设计是属于冲刷过滤式滤杯,因此使用的水流可以?#27927;螅?#22402;直90°下落的水流是属于比较理想的状态,但个别手冲壶使用这样的水流可能偏小,可?#22278;?#29992;有一点角度,但不要超过20°的向?#28388;?#27969;,这样的冲法不仅可以保持水位的高度,还可以通过大水流产生的冲力与漩涡形凸槽配合形成一个更好的挤压咖啡粉的状态,从而使咖啡的风味更加清晰饱满。

这里顺便给一些沖煮时的小建议:
1、购买滤纸时切记购买型号一致、尺寸合适的滤纸;
2、滤纸分为树浆和漂白两种纸质,树浆滤纸天然健康,但有轻微纸味,酸醋漂白滤纸味道更少,因此树浆滤纸使用前一定要用?#20154;?#20914;洗一遍,而漂白滤纸可以不用;
3、在放置滤纸时切?#19988;?#35753;滤纸紧贴着滤杯,可以使滤杯设计原理作用大化;
4、焖蒸时有没有膨胀起来不仅仅是新鲜度的关系,影响的因素还有刻?#21462;?#27700;温和水流大小;
5、焖蒸时间应该根据咖啡豆的烘焙?#21462;?#26032;鲜度来灵活调整,并非一成不变;
6、在沖煮咖啡时不要冲到滤纸,也尽量不要冲到咖啡粉层太边缘的地方;
7、对风味影响大的因素?#26469;?#26159;:生豆品质、烘焙、新鲜?#21462;?#21051;?#21462;?#27700;温、粉水比;
8、在沖煮的过程中,水流记得不要断断续续的,由水流造成的水锤效应会把粉层中的细粉打到滤杯底部,影响萃取的干净度;
9、并不是把咖啡冲浓一点,就一定会降低酸感增加苦味,酸感和苦味更多是由生豆和烘焙度决定的。
 
透明玻璃滤杯
 
彩色滤杯

白色陶瓷滤杯
 
V60玻璃陶瓷滤杯
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